- 1,5 kg karpia
- 1,5 l wody
- 1 szt. włoszczyzny
- 5 ziaren pieprzu
- 750 ml wywaru rybnego
- 1 łyżeczka żelatyny
- 2 łyżeczki octu
- 2 szt. białka
- 2 szt. liścia laurowego
- wywar
Przygotować filety. Każdy porcjować w poprzek na
kawałki 3-4 cm.
Z głowy karpia, włoszczyzny ,przypraw, wody - ugotować wywar, pod koniec
osolić.
Do ciepłego, przecedzonego wywaru włożyć porcje
ryby i gotować na maleńkim ogniu przynajmniej 20 min. Pozostawić rybę w wywarze
do ostygnięcia. Wyjąć, wybrać ości, ułożyć na półmisku.
Sklarować galaretę i krzepnącą zalać dwukrotnie
przybrane porcje karpia.
Podawać z zimnym sosem chrzanowym, cytryną i sosem
tatarskim.
Klarowanie galarety do ryb:
Teoretycznie nie trzeba dodawać żelatyny. Głowa
karpia, szkielet ma wystarczającą kleistość do ścięcia i wytworzenia swojej
galarety. Dodanie
1 łyżeczki żelatyny w smaku karpiowi nie zaszkodzi, a mamy pewność, że na stole
rybka nam nie odpłynie.
Wywar po gotowaniu ryby. przelać do mniejszego
garnka, przez gęste sito. Pozbędziemy się pozostałych po gotowaniu ryby na dnie
osadów.
Klarowanie wywaru.
Na 1,5 litra wywaru potrzebne będą 2 kurze białka
i 2 łyżeczki octu.
Do zimnego wywaru wlać 2 łyżeczki octu i 2 lekko
roztrzepane białka. Wywar podgrzewać aż do zagotowania, cały czas mieszając
energicznie trzepaczką (rózgą). Na powierzchni utworzy się biała gruba piana.