DOMOWA BIAŁA KIEŁBASA

3 kg kiełbasy

• 1,5 kg chudej łopatki wieprzowej
• 1,5 kg karkówki wieprzowej
• 6 g cukru (po 2 g na 1 kg mięsa)
• 6 – 7,5 g czarnego pieprzu ziarnistego (po 2 g na 1 kg mięsa, ale jeśli ma być ostrzejsza to można dodać jeszcze po 0,5 g na kilogram)
• 6 – 8 g majeranku (po 2 g na 1 kg mięsa - ja lubię, gdy majeranku jest więcej, czyli 8 g)
• 3 duże ząbki czosnku (po 1 ząbku na 1 kg mięsa)
• 51 g soli peklowej ( po 17 g na 1 kg mięsa, mnie wystarcza po 14 g na 1 kg mięsa)
• 1 szklanka wody
• oczyszczone jelito cienkie

Chudą wieprzowinę pokroić w drobną kostkę lub przepuścić przez maszynkę na sicie o dużych oczkach. Karkówkę przepuścić przez maszynkę z drobnym sitkiem. Czosnek obrać i rozetrzeć z solą na gładką masę. Pieprz zmielić. Obie masy mięsne połączyć, dodać wszystkie przyprawy i wodę. Wyrabiać masę tak długo, aż mięso będzie kleiste. Masę odstawić na 12 godzin w chłodne miejsce. Następnie masą napełnić oczyszczone jelito cienkie formując porcje kiełbasy. Przy napełnianiu uważać, aby nie powstały puste przestrzenie. Kiełbasę powiesić na kiju i obsuszyć przez dobę. Na drugi dzień można kiełbasę podzielić na porcje i zamrozić surową. Jeśli jest przeznaczona do bezpośredniego jedzenia należy ją sparzyć (ale nie gotować) w prawie wrzącej wodzie przez około 20 - 30 minut. Doskonale też smakuje, gdy jest parzona w garnku na parze, wtedy wszystkie smaki są jeszcze intensywniejsze.

Wędzenie:

Można wędzić w specjalnej wędzarni albo w specjalnie przygotowanej beczce z paleniskiem wyprowadzonym obok beczki Kiełbasę do wędzenia dobrze osuszyć (powiesić na dwie doby w chłodnym miejscu). Następnie włożyć do wędzarni i osuszyć w temperaturze 30-40 stopni przez 20-30 minut przy otwartym szybrze (a gdy się wędzi w beczce to bez przykrycia). Następnie wędzić gorącym dymem w temperaturze 50-60 stopni (temperatura dymu) przez 1 do 2 godzin w zależności od grubości kiełbasy.

Polską surową wędzić zimnym dymem (przy pomocy przystawki do wędzenia zimnym dymem) w temperaturze 14–22 stopni przez 2 koleje dni (od rana do wieczora, z przerwą na noc).

Do wędzarni używa się wiórków bukowych i olchowych, a do beczki drewna bukowego i olchowego okorowanego. Inne gatunki mięsa można wędzić innymi rodzajami drewna. Do wieprzowiny idealnie sprawdza się mieszanka bukowo - olchowa. Sam buk bowiem daje jasny kolor, a olcha nadaje ładny kolor wpadający w czerwień. 

Przepis pochodzi z: https://margarytka.blogspot.com/2013/03/biaa-kiebasa.html